주방의 발암물질, 조리흄
주방의 발암물질, 조리흄
리리 ・ 2021. 6. 22. 10:05
'폐암 사망' 급식노동자 첫 산재 인정.."12년간 튀김·볶음"
12년 동안 학교 급식실에서 일하다 폐암으로 숨진 조리실무사가 산업재해 인정을 받은 사실이 뒤늦게 확인됐다. 노조는 학교 급식노동자의 직업성 암이 산재로 인정된 첫 사례라며, 교육 당국에 대책 마련을 촉구했다. 민주노총 서비스연맹 전국학교비정규직노조(학비노조)는 6일 “2018년 폐암으로 사망한 급식노동자 ㄱ(당시 54살)씨에 대해 근로복지공단 직업환경연
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도시락 세대가 아닌 단체 급식 세대인 분들은 수업 종료를 알리는 벨이 울리면 부리나케 운동장을 가로질러서 급식소로 향했던 추억을 가지고 계실 겁니다. 급식 반찬은 다양하게 나오는데, 그중에서도 튀김요리는 인기가 만점이었습니다. 지금은 에어프라이어 등의 보급으로 집집마다 돈가스나 치킨, 감자튀김 등의 튀김요리를 해먹습니다만 당시에는 튀김요리는 기름이 튀거나 폐유 처리 곤란 등의 이유로 집에서 해먹기 어려운 요리 중 하나였으니까요.
지난 4월에 급식 노동자의 첫 산재 인정이 이루어졌습니다. 해당 노동자는 12년 동안 튀김 및 볶음 요리에 종사했고, 폐암으로 숨졌다고 합니다. 주방은 1급 발암물질을 다루는 위험한 곳이라고 생각해왔던 저는 이 뉴스에 절로 고개가 끄덕여졌습니다.
요리사는 많은 나라에서 기대 수명이 가장 낮은 직업군에 속합니다.
식용유 흄 노출 및 흄 추출기 사용이 금연 한족 여성의 폐암 위험에 미치는 영향
조리흄이란?
조리흄은 조리환경의 주요 발암성 인자입니다. 특히 기름을 많이 접하는 중식이나 치킨, 튀김 요리 과정에서 발생하는데, 국제 암 기구에서는 인간의 발암성 가능 물질로 분류하고 있습니다.
조리흄은 230도 이상 고온에서 기름을 동반한 가열 작업을 할 때, 지방 및 여러 성분들이 분해되면서 배출되는 물질입니다. 튀김 및 볶음 요리를 할때 주로 배출됩니다.
조리 중에 발생하는 연기는 너무 미세하고, 폐 깊숙이 흡입할 수 있는 지방 및 지방산 입자가 포함되어 있습니다. 이 연기에서 몇가지 발암 물질이 확인되었습니다.
요리 하는 사람들이 노출된 위험
조리직군에서 IgG1, IgG4, IgE 수준이 높은 경향성을 보입니다. 혈장 내 발암지표 중 Cyfra 21-1, proGRP 발현 수준 역시 조리직군이 높은 경향을 보입니다. 일반인 및 조리 직군 종사자의 T 림프구 배양액을 분석한 결과 사이토카인 중 Interleukin-4, GM-CSF(Granulocyte-macrophage colony-stimulating factor), TGF-β1의 발현수준이 조리직군에서 유의하게 높았는데 이는 PAHs와 분진과의 관련성이 보고된 지표입니다.
조리흄과 암 위험
우리나라를 포함한 동양권에서 전체 폐암 환자의 30%가 비흡연 여성에서 발생하고 있습니다. 폐암증가의 주요원인의 하나로 조리흄을 지목하고 있는데, 폐암의 조직학적 분류에서 비소세포폐암 중에서도 선암(adenocarcinoma)이 대부분 차지하고 있습니다. 흡연하는 남성에서 흔히 발생하는 편평상피세포암이나 소세포암과는 다른 형태입니다. 실제 국제암기구에서는 High temperature frying 중에 발생하는 조리흄(Cooking fume)을 발암물질(발암등급, 2B 인간에게 발암물질 가능성 있음로 분류하고 있습니다. 조리흄(cooking fume)이나 조리기름 흄(cooking oil fume)은 일반적으로 기름으로 튀길 때 발생하는데 가시적인 배출물을 말하는데, 산업위생학적 측면에서 흄은 뜨거운 증기의 냉각에 의해 생성된 초미세화된 고체 미립자로 정의하고 있습니다.
조리 중에 발생할 수 있는 공기 오염 물질
일산화탄소, 이산화탄소
일산화탄소는 무색, 무취로 노출 시 경고증상이 없어 중독에 의한 사망의 가장 흔한 원인입니다. 일산화탄소의 독성은 조직의 저산소증과 세포수준에서 직접적인 일산화탄소 매개손상으로 뇌손상 및 최종적으로 사망에 이르게 할 수 있습니다. 이산화탄소는 무색의 가스로 공기 중에 약 0.03% 존재하는 가스로 탄소를 함유하는 물질의 연소, 생물의 호흡 등에 의해 대기 중에 발생하고, 높은 농도에서 호흡장해, 두통, 이명, 혈압상승, 구토 등의 장해가 발생합니다.
일산화탄소 중독은 급식 조리시설 및 치킨종사자에서 발견되는데, 실제 중독 사례에서 측정되는 COHb(카르복시헤모글로빈)은 40∼50% 정도였는데 이는 일산화탄소 농도 500∼700ppm 정도일 때 나타날 수 있는 수준으로 발견이 늦을 경우 사망을 하거나 심각한 뇌 후유장해를 유발할 수준의 수치입니다.
일산화탄소는 조리환경에서 전통적인 석탄이나 Biomass, 가스 등의 연료의 불안전 연소로 주로 발생되었다고 보고되고 있으나, 가스렌지, 가스 인덕션 등 요리기구와는 관계없이 유기물로 구성된 요리 재료의 연소과정에서 발생하고 있으며 밀폐된 공간에서 환기불충분, 가스나 요리 덮개 여부, 잘 관리되지 않은 환기팬이나 가스버너 등에 따라 발생량이 높아집니다. 조리환경에서 일산화탄소 발생은 연료원과 상관없이 식재료의 조리과정 중에도 높은 농도로 상승하는 양상을 보입니다. 튀김이나 전 등의 기름을 사용하는 식재료 조리과정에서 이산화탄소와 복합적으로 상승하는 양상을 보입니다.
포름알데히드
조리흄 내 발생할 수 있는 주요 노출인자 중 다핵방향족탄화수소(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs)의 경우, 성인 천식 및 염증 경로는 불명확하지만 요중 PAHs 대사산물(2-hydroxyfluorene (2-OHFLU), 4-hydroxyphenanthrene (4-OHPHE), 1-OHPHE, 2-OHPHE, 1-Hydroxypyrene(1-OHPYR))과 성인 천식 위험 증가와 유의미한 결과가 있다고 보고된 바 있습니다. 이외에도 PM10에 노출된 성인은 알레르기 위험이 높으며, 동물실험에서 포름알데히드 노출군은 IgE, Interleukin(IL)-4 발현수준 증가, 기도과민성(Airway hyper-responsiveness, AHR) 발생을 유도합니다. PM2.5에 노출된 상피 폐세포에서는 염증성 사이토카인 등의 분비가 증가하였고, 이는 COPD 환자군과 건강한 그룹간에서도 동일한 경향을 보였으며, CRP(C-reactive protein, 간에서 생성되는 염증 물질), IL-6 등의 염증성 사이토카인 발현이 증가하였습니다.
미세분진
미세분진은 수분이 포함된 식재료를 기름과 함께 사용했을 때 순간 발생량이 높습니다. 미세분진은 충돌, 중력침강, 확산, 정전기적 흡착 등의 기전에 따라 기도 내에 침착되며 일부는 혈액을 따라서 전신을 순환하기도 합니다. 미세분진의 체내 침착 이후 산화 스트레스와 염증 반응으로 인해 호흡기계, 순환기계 질환의 급성악화와 사망률 증가 등이 발생하며 장기적 노출 시 폐암발생의 위험도를 높일 수 있습니다
WHO 통계자료에 의하면 매년 430만명이 실내공기오염원에 의해 사망하고 60%는 심혈관질환에 40%는 폐질환으로 사망합니다. 단기적으로 실내 공기의 PM10 분진이 10µg/m3 증가할 경우 심혈관질환과 호흡기 사망율이 각각 0.36%, 0.42% 증가하고 동시에 PM 2.5가 심혈관질환의 사망률은 0.63%, 0.75%까지 증가하며, 장기적으로 PM 10 분진에 10 µg/m 3 이상 증가하여 지속적으로 노출될 경우 심혈관질환 사망률은 23%, 호흡기질환 사망률은 67%까지 사망위험도가 증가할 수 있습니다.
아크릴 아마이드
전분 식품을 조리할 때 발생하는 물질인데, 이 화학 물질은 종이, 염료, 플라스틱을 만드는 데 산업적으로 사용되지만, 장시간 매우 높은 온도에서 굽거나 튀길때 식품에서도 생성됩니다. 감자, 뿌리 채소, 토스트, 시리얼, 커피, 케이크, 비스킷의 고온 조리에서 발생하며, 그 안에 들어 있는 전분이 어두워지기 시작하거나 황금빛 갈색으로 변하거나 타는 것처럼 보일 때 아크릴 아마이드 생성 반응이 나타납니다.
조리흄이 발생하는 음식들
전(감자전, 계란말이, 스크램블), 삼겹살, 탕수육, 불고기, 오리불고기, 감자튀김, 야채튀김, 치킨마요덮밥, 햄 볶음, 양파 볶음 등
환기 시설 사용의 중요성
식당에 가면 고성능 닥트(후드, 환풍기)를 설치하고 있는 것을 알 수 있습니다. 후드의 가장 큰 설치목적은 손님들에게 식당에서 날 수 있는 연기나 냄새를 접촉시키지 않으려는 목적이지만, 후드를 끈 상태에서 10분만 조리를 해본다면 주방 천장에 뿌연 연기가 고이는 것을 알 수 있습니다. 불쾌한 냄새는 이루말할 것이 없습니다.
조리흄과 싸우는 방법
1) 환풍기(닥트, 후드)의 성능을 항상 확인하시고, 조리 전에 미리 켜놓는 습관을 들입니다.
2) 튀김류 요리는 집에서 하지 않는 것을 권장하며, 에어프라이어로 조리하더라도 주방 환풍기 가까이에 조리 기기를 두고 조리하는 것이 좋습니다.
3) 볶음 요리를 할 때에는 아보카도유, 현미유 등의 기름을 최소량만 넣어 짧은 시간 내에 조리합니다. 재료를 잘게 손질할 수록 조리 시간을 짧게 단축할 수 있습니다. 채소를 조리할 때 비타민과 영양소를 유지하는 가장 좋은 방법은 조리 시간을 짧게 하고 가능한 한 적은 양의 액체를 사용하는 것입니다.
4) 구이팬, 볶음팬이나 튀김팬 등의 조리 도구를 멀리 하고, 찜이나 탕 요리를 가까이 하는 것이 좋겠습니다.
5) 버섯을 요리하는 가장 건강한 방법 중 하나는 전자레인지를 이용하는 것이라고 합니다. 버섯을 끓이거나 튀기면 항산화 성분이 감소합니다.
6) 야채는 끓이는 것보다 찌는 것이 훨씬 낫습니다. 이 경우 미리 물을 끓여두고 찜통을 올라면 조리시간을 단축할 수 있습니다.